Kaviár

Zdravý styl

Zveřejněno dne 19.3.2014


Kaviár jsou rybí jikry. V mnoha zemích je považovaný za pochoutku. Kromě nejcennějšího, takzvaného pravého kaviáru nebo černého kaviáru, vyráběného z jeseterovitých ryb, nejlépe z vyzy velké, existují i rozličné náhražky vyráběné z ostatních druhů ryb. Nejkvalitnější nepravý kaviár, takzvaný červený kaviár, je z lososovitých ryb. Cena kaviáru se odvíjí od druhu ryby a množství použité soli a konzervačních látek. Čím méně těchto látek obsahuje, tím je jeho cena vyšší a doba trvanlivosti kratší.

Kaviár z létajících ryb

Černý kaviár je příliš drahý. Na českém trhu je zájem spíš o levnější náhradu, a to o kaviár z létajících ryb. Jde o imitaci černých kuliček z oceánských ryb. Na trhu jsou kaviáry z ryb upravené chemicky do různých barev a tvarů. Populární je japonský kaviár z létajících ryb. Japonci mají rádi barvy a designové záležitosti, podle znalců mají ovšem tyto produkty spíše dekorativní než kulinářskou hodnotu.


Kaviár z jesetera

Jako pravý, černý kaviár se označuje ten, který je z jeseterovitých ryb. Jejich jikry jsou drobné a mají šedočernou až černou barvu. Kvůli úbytku jeseterovitých ryb je legálně získané produkce málo a pravý kaviár je tak velmi vzácný a drahý. Jeseteři jsou chráněné ryby a pouze určité množství je povolené pro lov. Pravý kaviár by měl mít průvodní certifikát, který dokazuje jeho původ, certifikovaný kaviár většinou pochází z Íránu. Jeho cena na trhu se může pohybovat okolo 10 000 korun za 100 gramů. Při nákupu se nevyplatí šetřit. Krabička je často dokonale napodobena. Kaviár však může být nekvalitní a hrozí i zdravotní riziko. Kaviár je „pokrmem králů“, ale nebylo tomu tak vždy. Američané prý kdysi krmili jeseterovým kaviárem otroky a v carském Rusku se jím „ládovali“ chudí rybáři. Teprve v minulém století se z tohoto pokrmu stala žádaná komodita. Drastický výlov ryb však způsobil snížení jeseteří populace a v mnoha zemích byl zcela zakázán. Největšími dodavateli pravého kaviáru jsou nyní Rusko a Írán. Největším zdrojem pravého černého kaviáru je Kaspické moře (více než 90 % celosvětové produkce), dále také Černé moře, dolní tok Dunaje a povodí řeky Amur. Hlavními exportéry pravého kaviáru jsou Rusko, Ázerbájdžán, Kazachstán, Turkmenistán a Írán. Nejdražší, nejchutnější a největší pravý kaviár pochází z vyzy velké. Může za to velký úbytek jeseterovitých ryb v důsledku velkého výlovu v poslední době. Pravý kaviár je v dnešní době stále vzácnější. Za kvalitní kaviár se považuje ten s velkými zrny, pevný, pružný, světlý a bez zápachu. Původní barva pravého kaviáru je bílá, postupně šedne a černá. Čím je tmavší, slanější a kašovitější, tím je starší a méně kvalitní.


Kaviár z lilku

Suroviny: 3 lilky, 1 cibule, pažitka, olej, rajský protlak, česnek, pepř nebo pálivá paprika, sůl

Postup: Lilky omyjeme, odkrojíme konce a pečeme v troubě asi půl hodiny. Necháme vychladnout, rozřízneme je podél, dužinu vydlabeme lžící a nadrobno posekáme. Pokrájenou cibulku necháme na oleji zesklovatět, přidáme rajský protlak, lilek a dusíme 15 minut. Pak přidáme utřený česnek se solí, 1 až 2 lžíce vinného octa, pepř a papriku. Podáváme studené. Místo lilků můžeme použít patisony nebo tykev chřestovou, které dusíme nakrájené na kousky.

Kaviár beluga

Beluga kaviár pochází z ryb jesetera, které žijí v Kaspickém moři. Voda Kaspického moře, největšího jezera, je slaná. Kaviár beluga se zpracovává z jiker jesetera. Barva beluga kaviáru je obvykle hnědá nebo černá. Cena je velmi vysoká, takže jen elita si může užít tento gastronomický požitek. Kaviár beluga z Kaspického moře je nejchutnější na světě.


Persé pravý kaviár

Persé pravý kaviár je kaviár vyráběný dle tradiční iránské metody. Kaviár této kvality pochází z jeseterů Osietra, kteří se chovají bez použití chemických nebo farmaceutických přísad a hormonů. Produkce kaviáru probíhá ve 14denním cyklu a umožňuje tak celoroční dodávku nejčerstvějšího kaviáru stále stejné, nejvyšší top kvality. Persé pravý kaviár má charakteristickou ořechovou chuť, může být velmi dobře srovnáván s kvalitou beluga kaviáru.

Kaviár na nehty

Ve světě je kaviárová kosmetika skutečně vnímána jako jedna z nejluxusnějších, má velmi vysoký obsah aktivních látek. Zákaznice jsou také ochotny utratit za tento typ kosmetiky tisícové částky. Odedávna je kaviár symbolem luxusu především v kulinářství, nyní nově i v kosmetice. Mini kaviár v dekorativní kosmetice na nehty simuluje vzhled kaviáru v barvě: oranžová, světle fialová, diamond blue, lake blue, broskvová, rose, trávově zelená, červená, růžová, bílá, žlutá, fialová. Kaviárová manikúra s názvem Pravý kaviár cenara přidává nehtům luxusní třetí rozměr pomocí aplikovaných drobných kuliček připomínajících kaviár.


Pravý kaviár – cena

Zde můžete porovnat ceny pravého kaviáru na našem trhu.

Kaviár – recepty

V lepších podnicích se kaviár podává na stůl v dóze nebo stříbrné kaviárové míse, z níž si každý ze stolovníků odebere přiměřené množství na talíř. Nožem si ho pak nanese na tmavý chléb, toast nebo po ruském způsobu na takzvané bliny, lívanečky z řídkého vykynutého těsta, které se ještě horké mažou máslem, obkládají kaviárem (nejlépe červeným) a pokapávají smetanou či šlehačkou. V českých podmínkách se kaviár častěji ochucuje citrónovou šťávou.

Plněná vajíčka

Suroviny: natvrdo uvařená vajíčka, oloupaná a překrojená na poloviny („lodičky“), změklé máslo (nebo i margarín, ale máslo je lepší), na jemno nakrájená cibulka (obyčejná nebo ve směsi s červenou), sardelová pasta, kremžská hořčice (nebo jiná s výraznou chutí), sůl, pepř, na jemno nakrájená petrželová nať (nemusí být, ale dodá pikantnější chuť a výsledek je barevnější). Na ozdobení: černý kaviár nebo petrželka.

Z vajíček vydloubnout žloutky do misky (nejlépe to jde lžičkou) a tam je nejprve utřít s máslem a cibulí, poté přidat ostatní suroviny, přičemž hořčice a sardelové pasty by mělo být přibližně stejné množství. Se solí opatrně, sardelová pasta bývá někdy hodně slaná. Vzniklá směs musí být poměrně hutná, aby se dala tvarovat do pěkných kopečků. Směs dochutit podle potřeby přidáním některých z vyjmenovaných ingrediencí. Směsí naplnit vajíčka, naskládat na ozdobný tác (nebo jen na talíře), a je-li to možné, nechat alespoň dvě nebo tři hodinky rozležet, ale výborná jsou i hned po přípravě. Před podáváním lze ozdobit kopečkem černého kaviáru.

Pěna ze pstruha s kaviárem

Suroviny: 4 plátky želatiny, 2 filety uzeného pstruha, 400 ml smetany ke šlehání, černý pepř, sůl, 2 hlávky salátu frisée, 2 červené cibule, 4–5 lžic červeného vinného octa, 7 lžic oleje z pšeničných klíčků, cukr, 1/2 svazku pažitky, 125 g kaviáru

Želatinu namočíme ve vodě. Z filetů uzeného pstruha stáhneme kůži, maso vykostíme a rozmixujeme se 130 ml smetany. Okořeníme pepřem, popřípadě podle potřeby trochu přisolíme. Želatinu vymačkáme a rozpustíme na malém ohni. Vmícháme do rybího pyré a dáme vychladit. Paštikovou formu vyložíme fólií. 270 ml smetany dotuha ušleháme a vmícháme do rybí hmoty. Naplníme do formy a chladíme nejméně 2 hodiny. Salát očistíme, omyjeme, osušíme a natrháme na malé kousky. Cibuli posekáme a přidáme do zálivky z octa, oleje, soli, pepře a cukru. Salát rozdělíme na talíře a pokapeme zálivkou. Pěnu vyklopíme z formy, nakrájíme na plátky a urovnáme na salát. Ozdobíme pažitkou a kaviárem.

Červené brambůrky se sýrem a kaviárem

Suroviny: 12 nových malých červených brambor, nebo nějakých olejnatých, pokud možno hladkých, 3 lžíce Neufchatel sýra, 1 lžíce kyšky, 1 lžička posekaného kopru, 1 lžíce kaviáru

Poskládat oprané a usušené brambory na zapékací misku a upéct je v předem předehřáté troubě na 180 °C po dobu 20 minut, nebo až jsou měkké. Rozkrojit je napůl. Poskládat poloviny brambor na mísu řeznou stranou dolů a nahoře pomocí melounovače nebo malinké lžičky vykrojit kulatý důlek. V malé misce smíchat sýr a kyšku do hladka a potom lehce vložit kopr a kaviár. Směsí naplnit důlky v bramborách. Mísu s brambory nakonec ozdobit snítky kopru.

Chřest s kořeněným lososem

Suroviny: po 300 g zeleného a bílého chřestu, sůl, lžíce másla, cukr, 1 lžíce sherry octa, 5 lžic olivového oleje, 1 hlávkový salát, 2 lžíce citrónové šťávy, 12 plátků kořeněného lososa, 4 lžíce smetanového křenu, 4 lžičky lososového kaviáru, kopr

Chřest oloupeme (zelený pouze ve spodní třetině) a vaříme v dostatečném množství osolené vody s máslem a špetkou cukru 15 minut. Zelený chřest přidáme jen na posledních 10 minut. Prudce ochladíme studenou vodou, necháme dobře okapat a nakrájíme na kousky dlouhé asi 4 cm. Smícháme ocet se 3 lžícemi oleje a špetkou soli a chřest ve směsi krátce marinujeme. Salát očistíme, omyjeme, osušíme a natrháme na menší kousky. Citrónovou šťávu rozšleháme se 2 lžícemi oleje a trochou soli a salát jí pokapeme. Navrch položíme vždy 3 svinuté plátky lososa, které ozdobíme 1 lžící smetanového křenu, 1 lžičkou lososového kaviáru a koprem.

Pomazánka z kaviáru

Suroviny: 1 pomazánkové máslo bez příchuti (250 g), 1 malá sklenka kaviáru (40 g)

Kaviár umícháme s pomazánkovým máslem. Rohlíky nakrájíme na šikmé plátky – jednohubky – a vydatně natíráme pomazánkou. Pomazánka vypadá zajímavě, můžeme dozdobit kouskem červené papriky, ale není to nutné.

Křupavé, lehké bramborové placičky z Ruska

Suroviny: 120 g uvařených brambor, rozdrcených nebo přepasírovaných, 1 lžíce (15 ml) suchých instantních kvasnic, 180 g nebělené hladké mouky, 300 ml teplé vody, olej na vymaštění pánve, 6 lžic kyselé smetany, 6 plátků uzeného lososa, kaviár, sůl a pepř, plátky citrónu na ozdobu

Ve velké míse dohromady smíchat brambory, kvasnice, mouku a 300 ml teplé vody. Nechat těsto vzejít na teplém místě asi po dobu 30 minut, nebo až se zdvojnásobí v objemu. Rozehřát teflonovou pánev a přidat do ní trochu oleje. Na olej postupně vkládat po lžících připravenou směs a smažit bliny po dobu 2 minut dozlatova. Obrátit je a osmažit druhou stranu. Ihned je ochutit solí. Bliny se podávají s malým, přeloženým plátkem lososa a trochou kyselé smetany a ozdobené kaviárem a citrónem. Povrch jemně opepříme.

Petrželová polévka s pangasiem

Suroviny: 300 g filetu pangasia, 1 l rybího, kuřecího nebo zeleninového vývaru podle chuti, 100 g petrželové natě, 100 g másla, 50 g kaviáru, olivový olej na pánev

Vývar ohřejte. Petrželku nakrájejte a dejte ji s i se změklým máslem do mixéru. Přidejte 2–3 dl horkého vývaru a mixujte do hladka. Přidejte zbytek vývaru, promixujte a vývar vraťte zpátky do hrnce. Na pánvi opečte na olivovém oleji rybí filety – po každé straně asi 3 minuty. Mezitím ohřejte vývar, aby byl horký, ale vařit nesmí. Polévku nalejte do talířů, doprostřed dejte rybu a ozdobte kaviárem.

Autor: © svevi
Foto:
© Ewan Munro

odkaz na článek

. Kaviár [online]. ČeskéNemoci.cz, . .




Tento článek si během posledních třiceti dnů přečetlo 11 lidí.




sdílejte článek

Facebook Twitter Pinterest Google + email tisk
přidejte sem svůj komentář

Nenašli jste zde přesně to, co jste hledali? Zeptejte se na to ostatních. Určitě Vám pomohou.
Ke svému dotazu použijte tento formulář.


Jméno
E-mail
Nadpis
Komentář
Všechna políčka formuláře je třeba vyplnit!
Připojit fotku
přehled komentářů
K článku zatím nebyl napsán žádný komentář.

zajímavé články
zaměření článku
klíčová slova
kaviár ryby cena pochoutka recepty lilek jeseter